復耕者咖啡杯測2021

杯測終於完成, 真的要再次多謝 Gary (Urban Coffee Roaster) 幫手炒豆同安排整個杯測, 葉子盛 (復耕者聯盟)十多年前開始種下咖啡苗同教授種植技巧. 仲有一班好支持本土咖啡的業界朋友. 嘉賓/評審包括 Urban Coffee Roaster, OFarm, Lab Aura, 丹丘蒸留所, ESC-HK , Silver Lining Coffee, eCup, PMQ Coffee Agenda.

十款咖啡杯測

2020年啡農第一次接手咖啡園. 面對未知的質素及生產量, 決定先去紀錄基礎數據, 總共21個批次, 全部以不同方式處理實驗, 再交給業界專家杯測評級. 杯測選上十種不同發展方向的處理法, 加上兩種南美洲豆一併進行盲測 , 對Aroma, Taste , Body 等分別評分, 再以投票方式選出最受歡迎的咖啡豆.

評分中

處理實驗大致可以分做三類: 傳統, 厭氧發酵, 以及加入不同材料的發酵. 處理法之中以水洗法最能呈現咖啡豆最原本的風味, 而且比較容易在香港的氣候下穩定地制作.

未烘焙的實驗樣品

杯測結果

各評審各自評分後, 再現場投票及討論. 特別處理的IMO處理法最受歡迎, 平均得83.4分. 以下是各方評語及對處理法的分析.

水洗處理 – 80.0 分, 0 票

評語: ” Caramel pop corn, black tea, flat, dry finish, malty, nutty, dark fruit “

80 分這個剛剛好的分數, 介孚精品與商業級之間, 正好用來分辨各種不同處理法帶來的好壞, 同benchmark 每個生產年度的質量變化.

日晒處理 – 81.3 分, 0 票

評語:” Sweet aftertaste but short, hint of floral, apple, cashew, plum acidity, plum, flat, toffee, mushroom, creamy “

日晒提升了一些酸度與花香, 但今季的日晒時間是不足的, 期望下季可以處理得更好

蜜處理– 79.8 分, 0 票

評語:” Smoky, dry finish, flat, pear “

不同於一般對蜜處理的期望, 反而比水洗低分.

厭氧水洗– 80.7 分, 0 票

評語:” Sugarcane, almond, hazelnut, short aftertaste, cucumber, body choky “

將完粒咖啡果實放入密實袋中進行厭氧發酵, 然後再以水洗法去除餘下果肉.

厭氧日晒– 82.1 分, 9 票

評語:” Green apple, bit of astringent when cold, aroma, apple pie, lime, unripe grape, winey, dark chocolate, vinegar “

咖啡果實發酵後連皮晒乾, 發酵時間較長..

厭氧蜜處理– 80.0 分, 5 票

評語: ” Sweet, apple, winey, strawberry, citrus aroma, winey but well balanced especially when it cools down, not clean enough, rubbery “

咖啡果實發酵後去皮晒乾.

雙重厭氧處理– 82.6 分, 8 票

評語: ” Dark chocolate, complex, winey, nutty, hint of astringency, chardonnay, balsamic vinegar, dry finish, stone fruit “

第一次連皮發酵之後再去皮做二次發酵, 發酵時間較長.

IMO– 83.4 分, 15 票

加入紫蘇及提子乾

評語: ” Winey, sugaring lemon, hoppy fruit, complex, malty, tropical fruits, clean and crispy body but hint of dryness when it cools down, raisins, sparkling “

今次杯測最受歡迎的一款, 靈感源自土著微生物Indigenous Microorganisms, 是一種會在種植上用到的技術, 培養細菌的過程中會加入乾果及紫蘇, 有利益菌生長. 咖啡豆發酵過程中有加入紫蘇及提子乾作輔助.

啤酒– 81.3 分, 6 票

加入Stella Artois

評語: ” Pineapple beer, Jackfruit, pineapple, not clean, full bodied, sweet, complex, bitter like medicinal, orange “

靈感源自啤酒麵包, 發酵過程中加入Stella Artois 啤酒.

紅酒酵母– 77.2 分, 0 票

評語: ” Spices, smoky, moldy, overripe fruit, bitter, oily “

咖啡厭氧發酵技術多參考釀酒方式, 發酵過程中加入紅酒酵母.

結論

水洗處理達到80分, 可以作為發展下去的基礎; 厭氧發酵大都能夠提升咖啡品質; 加入不同材料進行發酵均沒有直接加入該食材的味道, 反而變化出另一種風味.

啡農會繼續在下個產季試驗新的處理法, 希望再帶來驚喜.

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