咖啡園的秘密：糖度（Brix）如何影響風味
用在地實驗講解白利糖度（Brix）與發酵、採收時機、風味形成的關係。
啡農實驗筆記 · 在地咖啡科學
咖啡園的秘密：糖度（Brix）如何影響風味
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「數據幫我做決定，味道幫我修正決定。」—— 啡農實驗筆記
在香港種咖啡，天氣、雨水、日照同每一個工序都會影響最後一杯咖啡的味道。今次想同大家分享一個我每日都會用到的指標：白利糖度（Brix，記作 Bx）。它幫我們看見櫻桃入面的糖分，從而決定採收時機與處理方法。
什麼是 Brix？
Brix 大致表示溶液入面糖分的百分比。對咖啡而言，當我們榨一滴櫻桃汁放到糖度計（refractometer）上，讀到的 Bx 就是那一刻果肉糖分的線索。一般成熟的咖啡櫻桃可見 18–22 °Bx，但範圍會隨品種、樹齡、土壤與管理而變。
為何重要：發酵的「燃料」
處理過程（例如日曬、蜜處理或厭氧）需要糖分作為微生物的燃料。糖分足夠，發酵會更完整，酸甜層次與香氣更容易打開。不過「糖度高」不等於「一定更好」；當糖分過多或管理不善，也可能帶來沉悶或不乾淨的表現。關鍵是平衡與匹配。
我們怎樣用 Brix 做決定
- 採收：觀察顏色與手感，再用糖度計確認是否到位。
- 分批：同一日、不同樹的讀數都可能不同，會按 Brix 分批處理。
- 選法：糖度較高、果膠（mucilage）豐富的批次，可能更適合做蜜處理；較低者可選更乾淨的路線。
天氣與雨水的影響
在收成前的大雨，會稀釋果肉糖分，讀數明顯下跌。所以我們會留意天氣窗，避免在暴雨後立即大量採收，並以更緊密的篩選與翻動去維持品質。
小結
Brix 讓我們更科學地對應季節與處理，但最好的一杯，永遠來自數據與感官的配合。下次你飲到一杯平衡而有層次的咖啡，很可能背後就有一支小小的糖度計在發功。
- 啡農 Seed to Cup HK
延伸閱讀
FAQ
如何用家用糖度計量度咖啡櫻桃？
- 以成熟櫻桃輕壓出少量汁液，滴在鏡面上，合蓋後讀數。使用前後以清水抹淨，避免殘留影響下一次量度。
糖度越高，杯中一定越甜嗎？
- 不一定。糖分只是發酵「燃料」之一，處理與乾燥決定潔淨度與香氣平衡，過高糖度配不當工序反而會沉悶。
下雨後幾時再量度或採收比較好？
- 暴雨後先觀察 24–48 小時，等樹體回復與表面水分散去，再以顏色與手感配合 Brix 讀數判斷。